Nyheter

Dro til Kina for å finne balansen

Under Gladmat blir kinesiske kokker utfordret til å lage signaturrettene sine med norske råvarer, mens de norske kokkene skal lære hvordan de kinesiske kollegene jobber med den urnorske sjøagurken. Sånt blir det langbord av!

Kulinarisk utveksling
Ostehusets gastronomiske sommerprosjekt balanserer kinesisk kokkekunst og norske råvarer. I slutten av juni var soussjef Daniel Vigdel Hansen en uke i Beijing for å hente inspirasjon og kunnskap til deres tradisjonsrike Gladmatarrangement «Det Glade Langbord».

– Dette er et samarbeid mellom Ostehuset, Eir of Norway og Sino Nordic managment. Målet var at jeg skulle få oppleve ny matkultur, rett og slett se hva som skjer på matfronten andre steder i verden. Det var også viktig for oss å lære hvordan andre jobber med bærekraft, og ta kunnskap med tilbake til Stavanger, sier Vigdel Hansen.

Daniel Vigdel Hansen er soussjef på Ostehuset. I juni var han i kina på kulinarisk utveksling.

– Jeg var på tre av Mr. Sun sine restauranter og fikk se hvordan de jobbet. Blant annet fikk jeg bli med når de tilberedte «Peking duck» – både hvordan den tørkes i noen dager, marineres og stekes i en stor ovn. Spesielt har de sykt bra teknikk når de til slutt skjærer ned anden. De tar to-tre minutter på hele dyret, og det er ikke mange gram kjøtt de ikke får med seg. Det ser enkelt ut når de gjør det, men da jeg prøvde fikk de seg en god latter. Det så ikke ut etterpå.

Det glade langbord
Torsdag og fredag under Gladmatfestivalen dekker Ostehuset Sentrum opp «Det Glade Langbord» – der 80 gjester per dag sitter sammen på et bord som strekker seg gjennom hele lokalet. Og sammen med Vigdel Hansen på kjøkkenet? Der stiller hans kinesiske kolleger.

– Det kommer cirka åtte kokker fra Kina til Gladmatfestivalen, de fleste møtte jeg på turen min. De kommer til å stå på stand for Eir of Norway for å lære festivalgjestene om sjøagurken, men på kveldene kommer noen av de til Ostehuset og hjelper oss med langbordet.

Prøver seg på å skjære ned en and. Kokken i bakgrunnen trekker på smilebåndet.

Temaet for årets langbord er nemlig det samme som for hele Gladmat, nemlig «Balanse». Hva passer vel bedre da enn å lage internasjonale retter med norske råvarer?

– Forretten blir en ceviche, balansert mellom Peru og Norge. Vi bruker mye av våre egne råvarer og gjør ikke retten så veldig klassisk. Vi bruker grønne jordbær, og prøver å få tak i stikkelsbær eller andre bær i sesong. Til hovedrett skal vi lage Peking duck med ender fra Holte Gård. Der får kineserne en liten utfordring, da endene har mer fett enn de er vandt med, og blir levert uten hode på. I tillegg til anden lager de kinesiske kokkene pannekaker og en saus, mens vi norske lager grønnsaker og en nordisk saus. Her tenker vi å bruke blant annet bygg og solbær. Til dessert så blir det i alle fall jordbær fra Sola, og vi har lagt ned granskudd som vi skal lage granite av. Vi har prøvd å ta vare på råvarer når de er i sesong for å bruke de under Gladmat.

Peking duck på kinesisk vis. I sommer får du smake det med nordisk vri på Ostehusets «Det Glade Langbord».

Under arrangementene skal kokkene transjere anden ute foran gjestene. Det er uvisst om Vigdel Hansen gjør dette selv, eller outsourcer det til gjestene sine.

Bifangsten som er blitt en delikatesse
Mens kokken var i Kina fikk han også jobbet med sjøagurk, som den kinesiske delegasjonen skal vise fram under festivalen. I Norge har dette i alle år vært bifangst som fiskere har kastet på sjøen igjen, men nå har den blitt en av våre største trendråvarer.

– Kinesiske kokker har brukt den lenge, og nå i vår serverte Noma den for første gang i sjøsesongen sin. Sjøagurken er havets svar på ginseng. Den er veldig sunn, fin og litt rar. Minner om kongekrabbe-loins i utseendet. Du trenger litt tid med forberedelser for å få den mør og deretter må du gi den smak. I Kina fikk jeg den blant annet servert med fermenterte soyabønner.

Sjøagurken er en trendråvare som er relativt ukjent i Norge til nå. Under Gladmat får du sjansen til å teste den hos Eir of Norway.

Vigdel Hansen forteller om hvordan kineserene jobber med bærekraft på en annen måte enn her i Norge.

– Ikke bare spiser de det som er bifangst her, de bruker ofte andre deler av råvarene enn vi gjør. Jeg har tatt med meg mye lærdom tilbake til Ostehuset.

Besøk Eir på stand på Strandkaien under Gladmatfestivalen.

Les mer om Ostehusets arrangementer her.