Artikler

Kokkelære: Karl Erik Pallesen

I denne spalten øser Norges beste kokker livsvisdom over deg. Denne gang: Kokk og fiskehandler Karl Erik Pallesen (30), medeier og daglig leder på Fisketorget i Stavanger:

Om karrierestarten

-Da jeg jobbet på Tango bar & kjøkken, jobbet jeg med en veldig, veldig flink kokk som var ryddig og organisert. Det var ikke OK at kniven min var skitten. Alt skulle være på stell. Han var veldig hard på det. Og der forsto jeg det: Å være ryddig og organisert er nesten like viktig som å være flink til å lage mat.

-I tillegg er det viktig for en kokk å være kreativ. Det å være nysgjerrig også.

Om jobben

-Jeg prøver å ha respekt for dem som jobber under meg. Det er som et hundespann: Hvis den ene hunden ikke jobber optimalt, går hele prosessen dårligere. Det er hardt arbeid, også her på Fisketorget, spesielt på sommeren er det beintøft, og da er det viktig at alle de som jobber her får noe igjen for innsatsen sin.

Pallesenkjøkken-7427

-Vi laget strandkrabbesuppe her. Og vi reduserte og redusere og reduserte og koste oss skikkelig med den suppa i mange timer for å få den bra. Den blir dyrere og dyrere jo mer du reduserer, ikke sant? Og så skal jeg gå inn på kjølen med gryta, og så kommer noen og sier noe, og så snur jeg meg og glipper gryta.

-Hva skal du gjøre? Du kan ikke bare scoope det opp fra gulvet. Du gleder deg som kokk også, vet du, til å servere den suppa og se hvordan gjestene reagerer. Da begynte jeg nesten å grine. Så laget vi noe annet.

Om bransjen

-Jeg er veldig, veldig lei av disse her gelé- tekstur- kule- og boblegreiene. Det er greit å spise det hos Ferran Adria, men når alle andre i hele verden også skal gjøre det, blir jeg drittlei.

-Og så kaller de det matfilosofi, men så er det Ferran Adria sin matfilosofi. Det er jo en ting som snur nå, det er på vei ned. Og det er jeg glad for.

-Jeg er spent på hvilke trender som kommer i restaurantbransjen, men den andre delen av jobben min med fiskeutsalg og spesialbutikk, det er mye spennende som skjer der også.

-På restaurantfronten har det jo vært mye nordisk i det siste, nå er det mer sør-amerikansk man snakker om. Du ser det dukker opp mer og mer. Det er jo mange bra restauranter i Sør-Amerika også. De som klarer den trenden blir spennende å se på. Jeg kunne aldri gjort det sjøl, men det blir spennende å prøve og å spise fremover.

Om Rogaland

 -Jeg heier på to bønder: Den første heter Frode Josdal på Brimse Gård. Han er en ildsjel som har holdt på i mange, mange år og han ofrer nesten livet for grønnsakene sine. De er barna hans, og det å kjøpe grønnsaker av ham gjør meg stolt. Så han heier jeg på.

-Den andre bonden er Sigurd Strand Pedersen. Han driver Gydas Jordepler, som er jordskokker fra Hommersåk. Sigurd er en helt fantastisk person som bruker hele fritiden sin på å lage de beste jordskokkene du klarer å finne. Han er kjent i bransjen over hele landet fordi han er så god til det han driver med. Han og Frode må løftes fram!

-Begrepet Matfylket Rogaland har noe i seg. Her er det mye gode råvarer, mange gode butikker, spesialbutikker og restauranter. Vi har et lite sentrum. Her har vi landets beste kjøttbutikk, Idsøe, vi har hatt Helgø i mange år, og vi har Fisketorget hvor jeg prøver å være et kvalitetsstempel på fiskesiden. Det gjør at folk blir bevisste på god mat. I tillegg gjør det at folk tenker på råvarer og sesong.

Karl Erik Pallesen-7455

Om mat

– For meg er ikke begrepet matsnobberi noe negativt. Matsnobber er ofte veldig bevisste på hva de spiser, de følger med på trender og handler kult utstyr.

-En matsnobb er nok allikevel en som alltid vil gå for dyre ting, mens mange andre amatørkokker kan lage noe fantastisk av billige råvarer. Du gjør det med litt raffinert koking og litt fine teknikker, så blir det et festmåltid.

-Jeg er litt usikker på hva matvanene til nordmenn er, men jeg er sikker på at de har endret seg. Det handler litt om det som er på TV. Mye matprogrammer og mye fokus på god mat.

Om restauranten

-På Fisketorget prøver vi å spille de norske, gamle tradisjonene, gjøre dem mer trendy, men samtidig være tro mot det gamle. Ha en rød tråd i det. Det er vanskelig, men jeg tror det gjør at du treffer veldig mange hvis du klarer det. På Fisketorget får vi besøk av alt fra pensjonister til ungdommer og Harley Davidson-entusiaster. Om det er kveld eller lunsj, det betyr ingenting. Jeg tror det er fordi de kjenner maten litt igjen. Det kan være plukkfisk som vi gjør på en litt kul måte, eller fiskesuppen, som vi selger enorme mengder av.Karl Erik Pallesen-7486

 

-I 2015 skal Fisketorget dra kveldsmenyen videre og prøve å være litt eksperimentelle. Jeg har ikke lyst at vi skal være en gourmetrestaurant. Jeg har lyst til å være folkelig, men samtidig få bruke de kreative sidene av meg selv og personalet mitt.

Pallesenkjøkken-2