Artikler

KOKKELÆRE: MORTEN HAGEN // VARMEN BAR & RESTAURANT

I denne spalten øser Norges beste kokker livsvisdom over deg. 

Denne gang:  Morten Hagen (35), Kjøkkensjef ved Varmen restaurant i Stavanger:

Om karrierestarten

–Jeg tok utdanningen i Fredrikstad. Etter det så var jeg i Italia og Oslo og fikk smaken på de gode plassene. Deretter flyttet jeg hjem til Bergen og begynte på Neptun. Det var stedet som var bra den gangen.

–De solgte øl på båten til Stavanger tidlig om morgenen. Vi havnet på nachspiel her nede. Jeg har aldri kommet meg hjem igjen etter det..

–Først fikk jeg jobb på Paparazzi i Tårngalleriet. Og der må jeg ha gjort det ganske bra, for etterpå fikk jeg jobb på Tango.

VARMEN-9584

Om jobben

–Jeg var på åpningen til Lysverket i Bergen, det ligger jo i et svært kunstgalleri. Jeg skulle lage noe mat for noen oppe i et tårn i samme bygg. Da de akkurat hadde fylt restauranten sin, så klarte jeg å koke over en kjele. Så satte jeg av brannalarmen på hele galleriet, og tømte Lysverket og hele galleriet. Det var full utrykning, for det er jo kunst for mangfoldige hundre millioner som henger der. Det var ganske tungt å gå ned der og si ”beklager” på deres åpningsdag. De måtte dele ut masse champagne til alle gjestene da de kom inn igjen. Det var jo en sur, kald dag i Bergen.

–Nå har jeg blitt 36, og da er det ikke så mange på min alder som fortsatt står og kjører service. Det er ikke alle ting som går like greit sammen med kokkeyrket. Som familie, for eksempel. Man jobber når andre har fri.

 

–Man må jo ha tempo i kroppen. Man bør like å jobbe og samtidig holde roen sånn noenlunde. Ikke bli så fort stresset.

 

–Det er noen som kanskje trodde at de skulle bli rockestjerner fordi TV har satt alt i et rart perspektiv. Det er mange som kommer inn og skal gi ut kokebok etter første året. Det fungerer ikke alltid så bra.

Om bransjen

–Jeg ville forandret på rekrutteringsfokuset. Vi skulle laget gode skoler for folk som vil inn i yrket. Privatisert det. Ofte har du fått folk som er skoleleie, og det er jo ikke alltid at de er noe mindre leie når de kommer ut i arbeidslivet og skal være lærlinger i to år. Å få litt mer motivasjon inn der tror jeg hadde vært det beste.

–Jeg har falt litt av den mat-hypen, hva som er trendy og hva som ikke er det. God mat går aldri av mote. Folk burde ikke henge seg så mye opp i det.

–Vi har jo ikke den businessen som var før, og folk sitter gjerne ikke like lenge ved middagsbordet som de gjorde. I hvert fall ikke ti-rettere. Folk kommer gjerne og spiser oftere, men ikke de store middagene. Man bruker ikke to tusen på et måltid.

–Det ser ut som folk kan gå ut og ta en rimelig treretter eller en middag og et glass vin en onsdag, heller enn å ta en femretter to ganger i året.

–Nå som businessfolk ikke spiser ute så ofte, er det ikke plass til så mange store restauranter, og da kan kafeer fort bli veldig bra, fordi flinke kokker må flytte på seg.

MH-

Om restauranten

–Jeg begynner å bli litt eldre, og jeg har en sønn, så da ble jeg fristet av muligheten til å jobbe førstevakt. Så er det jo det med å ha et eget konsept og det å være i Østre bydel. Det er mye spennende som skjer her.

–Det vi serverer i Varmen er folkelig, rimelig god mat, som passer til folk som bor her. Det bor mange førstegangsetablerte i Verven, og vi ligger på samme pris som thaibutikken her oppe. Vi har lunsj fra elleve, og så har vi baren som kjører litt DJ’er i helgene.

–Jeg er veldig opptatt av å ha litt rene smaker. Det er veldig sjelden at jeg blander smaker. Det skal være gode råvarer som du kjenner smaken til.

MH-mat-2798

Om mat

–Da vi startet opp på Fish&Cow hadde vi en Josper, en lukket ovn som holder 500 grader. Ting skal gå kjapt, og det er flammer og røyk. Det var litt utfordrende, men det er en veldig god måte å se hvordan man kan få kjøtt til å bli bra på så høye temperaturer. Det har jeg jo lært meg i nyere tid. Å få kullgrill inn på det profesjonelle kjøkkenet gjør jo at du får en helt unik smak.

–Det har vært en veldig utvikling på norske matvaner i det siste, synes jeg. Folk tør å prøve mer. Min søster som aldri har likt fisk har plutselig sånn sushi-kurs hjemme.

–Folk blir veldig lett revet med og interessert i nye trender. De er stort sett åpne for det meste, så lenge det er bra. Jeg tror folk har blitt mer kvalitetsbevisste i det siste.

–Før var det hoteller man gikk og spiste på når man skulle ut, og da hadde man jo denne tunge maten. Det er jo langt på vei ut nå, og det er kanskje like greit. Disse her tjukke sausene.

–Da jeg var lærling og bodde for meg selv, ble det gjerne pannekaker. Det var lett, og der kunne man ha alt på. Så plukket jeg gjerne kantareller eller blåbær og hadde det på. Noen ganger hadde jeg med litt bacon hjem fra jobb. Pannekaker var noe jeg levde på.

–Lise som begynner å lage ost nedi gaten her, jeg synes det er kjempekult. At det faktisk kommer en lokal ostedame, det er store greier.