Artikler

Kokkelære: Tony Martin

I denne spalten øser Norges beste kokker livsvisdom over deg. Denne gang: Tony Martin (27), Kjøkkensjef på Renaa:Matbaren i Stavanger:

Om karrierestarten

– Vi trenger mer heimkunnskap. Å ha heimkunnskap lenger på skolen, og bedre heimkunnskapslærere tror jeg. Oppdatert heimkunnskap.

-Jeg gikk mekanisk første året på videregående. Jeg skulle bli mekaniker i Nordsjøen, slik som min far og alt det der. Men så synes jeg det var dritkjedelig. Å skru muttere resten av livet. Vi fikk en sånn mutteroppgave hvor vi skulle skru to stålplater sammen av forskjellige muttere, og forskjellige sånne gjenger, skiver og diverse. Så tenkte jeg ”Skal jeg liksom gjøre dette her resten av livet?” Så jeg skulka hele året. Og da begynte jeg med å lage pannekaker igjen, da. Den første tingen jeg laget det var pannekaker. Amerikanske pannekaker liksom. Store, fluffy, deilige pannekaker. Da plutselig merket jeg at ”dette kan jeg jo!” Så ble det omeletter også videre. Det var jo det jeg fant i kjøleskapet.

– Alle kompisene mine hadde fått seg lærlingplass. Der står jeg i juli måned og vet fader fremdeles ikke hva jeg skal. Jeg hadde bare satset på ett sted. Det var det eller kantina. I juli måned så ringer Kjartan Skjelde fra Tango – jeg var én av ti eller noe sånt – og sier: ”Du fikk jobben.” Da var jeg stolt!

– Jeg ble kjøkkensjef da jeg var 24. Så det første året så var jeg jo bare et asshole på jobb. Mot alle. Så det er så mange forskjellige tidspunkter der det liksom bare har svartnet for meg, og jeg har sagt veldig mange stygge ting. Det har snudd seg nå, kan du si.Tony-7558

Om jobben

– Hvis du skal jobbe sammen med flinke folk, så føler jeg at det er viktig å gi dem den cred’en de fortjener. I motsetning til å skjelle dem ut på grunn av de små feilene de gjør i løpet av dagen. Det har endra seg mye for meg. Og selvfølgelig, gjør folk feil så får de jo høre det, men det er på langt nær det samme nivået som før.

– Noen er kyniske når det kommer til hvordan de behandler folk. Nå tenker jeg slik at de du jobber med er den egentlige familien din. Du er jo mye mer med dem enn familien hjemme – så for meg er det viktig at det er en god familiestemning på jobben.

– Jeg var i Hemsedal med Eivind Hellstrøm på et juleshow, og de tre første dagene var Eivind syk. Vi hadde bare folk til tre dager, men meg kunne de bruke så mye de ville for jeg hadde fastlønn. Jeg jobbet i 20 timer om dagen, og laget preppen til showene hans. Og da gjorde jeg dette i seks dager, ikke sant? På lørdags kveld når vi var ferdig, på vei opp til hytta, så kommer Eivind: ”I morgen skal jeg ha to gjester, kan du hjelpe meg med å lage mat til dem?” Jeg visste jeg skulle på jobb på mandag, og jeg har ikke akkurat lyst til å være i Hemsedal én dag til. Men jeg ble igjen allikevel. Den kvelden laget Eivind middag til meg og noen naboer. Han lurte meg. Han ville betale meg tilbake.

– Stahet er en av de viktigste egenskapene i mine øyne. Stahet og stolthet over det du holder på med.

– Nå er det veldig mye snakk om arbeidstider og at vi blir utbrent så fort. Men jeg tror jo det at hvis arbeidsmiljøloven går inn og sier at det er for mye timer, så kommer vi jo ikke til å ha kokker lenger. Men vi er jo her fordi vi elsker det vi holder på med, og fordi vi har lyst til å stå her – fra åtte om morgenen til tolv på kvelden.

Om bransjenTony-7548

– Når folk kommer fulle på restaurant, da har jeg lyst til å … det liker jeg ikke.

– Jeg gleder meg enormt til gastro pub-feelingen, for den tror jeg kommer til å eksplodere nå. Altså, den har jo eksplodert det siste året, men nå når folk ikke har råd til å spise for fire tusen, men gjerne bare har råd til å spise for tusen, eller et par hundre, så håper jeg at den gastro-feelingen kommer til å ta seg litt mer opp.

– Jeg er lei av dill, reddik og rug!

Om restauranten

– En viktig ting for meg, med tanke på det å være gjest, det er jo hvordan man blir mottatt. Det å få varmt brød i hånda, med godt smør. I alle fall på en à la carte-restaurant. Og det gjør kanskje igjen at man tør å velge noe annet i de tinga som du alltid spiser. Og for meg så er et varmt brød på en restaurant et kvalitetsstempel. Og hvis du da får varmt brød, og det funker, så har man gjerne et litt åpnere sinn når man skal velge fra menyen.

– Jeg vil at Renaa:Matbaren skal ha en skikkelig koselig atmosfære. Litt lave skuldre, type. Du spiser ikke bare fra din egen tallerken, men at du deler med de andre, over bordet.

– Jeg har en vannbakkels-eggerøre-rett til lunsjen, som jeg elsker over alt på jord! Jeg har jobbet med den lenge, og jeg har prøvd den ut på forskjellige arenaer. Og det er en rett jeg tror folk kommer til å elske, men som de ikke har sett før. Dette er en sånn rett som ble laget for mange, mange, herrens år siden i Frankrike.

– Vannbakkels har eksistert i alle år. Eggerøre har eksistert i alle år. Spinat er jo en enkel ting. Og jeg ser for meg at dette er en rett som når du ser den på menyen så tenker du ”Hva er det?” Men når du spiser den så tenker du at den var jo helt magisk! Det var en konsistens og sånn som komplimenterer hverandre.

– Vi har en kongekrabberett som er fra Singapore, som bare er kløyva kongekrabbe som friteres med peppersaus fra Singapore. Koriander og gode ting. Det synes jeg er fantastisk.

Om mat

– Det var 80 gjester på Bagatelle, og jeg hadde kanskje vært der en uke eller en måned – jeg husker ikke. Men så ble jeg satt på garnityrstasjonen som hørte til fisk. Og det er den tyngste stasjonen. Og du vet, med 80 gjester, og jeg jobber med en franskmann som er veldig perfeksjonist, og han ville ha det akkurat sånn som det var dagen før – bare det at jeg skal stå der i stedet for. Jeg kjørte den stasjonen helt greit, og det var like mange retter, men så fikk jeg plutselig sauser i tillegg. Så står jeg der med en hollandaise i en sånn liten kobberkjele og skal gjøre klar til å gå, også ser jeg at den begynner å sprekke i kanten – også ser franskmannen det! Så bare spruta han litt kaldt vann oppi og bare: ”Du, fiks det nå.” Han skulle banke meg etter service. Men jeg lærte i hvert fall hvordan man redder en hollandaise som har skilt seg.

– Jeg er ekstra glad i Rogaland. Åh, jeg savner Knudenost. Det gjør jeg. Den var jeg glad i.

– Tre ingredienser i tacoen? Hvis du har den beste salsaen så har du kommet langt. Så, salsa som nummer én. Tortillas. Hjemmelagde tortillas eller tacoskjell er jo det som gir utslaget. Og siste ingrediens må være godt kjøtt.

Om fremtiden

Tony-7495

– Jeg tror folk vil interessere seg for ting de lagde før i tiden, når konger over konger spiste fantastiske ting. Jeg snakket med Steffen Engelhard, en sinnssykt flink kokk, en av de jeg ser mest opp til, og han snakket litt om kokebøker, som fremdeles finnes, med mat som ble laget til franske konger for lenge siden når mat var skikkelig overdådig. Jeg tror at verden kommer til å spisse seg inn på de folka som har muligheten til å fråtse.

– Den skandinaviske maten kommer til å vedvare lenge, så lenge vi ikke går i den samme fella som franskmennene har gjort. Ved å være for statiske. ”Ok, det skal være skandinavisk, så jeg skal ikke bruke sitron.” Er du med? Så jeg har lyst på skandinavisk mat som har mer frie tøyler fremdeles. Da tror jeg den kan komme seg veldig langt.

– Målet mitt? Jeg har jo en visjon om at en dag så er vi nevnt i en guide eller noe. Det hadde vært kjekt å i alle fall blitt nevnt da. Det hadde vi satt pris på. Og det er vel egentlig det.